কাল ঈদ। ঘরে ঘরে চলছে কোরবানির প্রস্তুতি। গরুর পরপরই বেশি কোরবানি দেওয়া হয় খাসি। কষা, রেজালা, ভুনা, রোস্ট, মিষ্টি কারি, স্টু, স্যুপ—কত উপায়েই না খাওয়া হয় খাসির মাংস। তবে সবখানেই একটা কমন সমস্যা, খাসির মাংসের বিশেষ একটা গন্ধ। যে কারণে অনেকে খাসির মাংস খেতে পারেন না।

এই বিশেষ গন্ধ মূলত ছাগল বা খাসির খাবারের উপকরণ থেকে আসে। খাসির মাংসে এই গন্ধের অন্যতম উৎস ঘাস, লতাপাতায় অবস্থিত ক্লোরোফিল। সাধারণ কিছু পদ্ধতি অনুসরণ করে যেমন এই গন্ধ দূর করা যায়, তেমনি একেক ধরনের রান্নার জন্য রয়েছে একেক রকম কৌশল। চলুন, রান্নাবিদ শাহানা পারভীনের কাছ থেকে খাসির মাংসের গন্ধ কমানোর উপায়গুলো জেনে নিই।

সাধারণ উপায়

মাংস থেকে অতিরিক্ত চর্বি আলাদা করে ফেলুন। এই চর্বিতেই মূলত গন্ধটা বেশি থাকে। চর্বি কমানোর পর ঠান্ডা পানিতে দুই–তিনবার ভালোমতো মাংস ধুয়ে ফেলুন। চর্বিযুক্ত পানি ফেলে দিয়ে মাংস থেকে পানি ঝরিয়ে নিন। আরেকটা পদ্ধতি হলো—হালকা কুসুম গরম পানিতে ১৫ মিনিট মাংস ভিজিয়ে রাখুন। মাংসে অনেক বেশি পানি দেওয়া যাবে না। এমনভাবে পানি দিন, যাতে মাংসটা মাখা মাখা করে ভিজে থাকে। মাংসে লেবুর রস মাখিয়ে ২০ মিনিট রেখে দিলেও গন্ধ কমে আসবে। খাসির ঝোল, গ্রেভি, কষা ও রোস্ট  আধা কেজি মাংসে ১ চা–চামচ লবণ ও ১ চা–চামচ হলুদ দিয়ে ৪৫ মিনিট ঢেকে ম্যারিনেট করুন। লবণ দিয়ে রাখার কারণে মাংস থেকে বের হওয়া পানি নিংড়ে ফেলে দিন। একইভাবে মাংসে ভিনেগারও দিয়ে রাখতে পারেন। আধা কেজি মাংসে চার কাপ পানি ও এক টেবিল চামচ ভিনেগার দিয়ে ২০ মিনিট মাখিয়ে রাখুন। পরে ধুয়ে ফেলুন। মাংসটা ধুয়ে পানি ঝরিয়ে রান্না করতে হবে, না হলে টক টক হয়ে যেতে পারে স্বাদ। আমাদের দেশে সবচেয়ে জনপ্রিয় পদ্ধতি হলো, রান্না করার আগের দিন রাতে মাংস ধুয়ে হলুদ, মরিচ, লবণ, গরমমসলা, টক দই দিয়ে ম্যারিনেট করে ফ্রিজে রাখা। তবে এ বিষয়ে ফরাজী হাসপাতালের (বারিধারা) পুষ্টিবিদ নাহিদা আহমেদ বলেন, ‘দীর্ঘ সময় ম্যারিনেট করা কাঁচা মাংস রেফ্রিজারেটরে রেখে খাওয়া ঠিক না। ২৪ ঘণ্টার বেশি কাঁচা মাংস ম্যারিনেট করে রাখলে, সেটা ব্যাকটেরিয়ার প্রজননস্থলে পরিণত হবে।’ তাই মাংসে হাত দিয়ে মসলা মেখে সর্বোচ্চ আট ঘণ্টা ফ্রিজে রাখলে আমিষের টাটকা গন্ধটা আর থাকে না।

স্টেক, স্যুপ, কাবাব ও ভাজা

প্রথমে হাঁড়িতে পানি বসিয়ে দিন। তারপর একে একে গরমমসলা (দারুচিনি, তেজপাতা, এলাচি, লবঙ্গ, জিরা), অল্প করে হলুদ, শুকনো কমলার খোসা, লবণ দিয়ে ১০–১৫ মিনিট মাংস হালকা সেদ্ধ করে নিলেই গন্ধ দূর হয়ে যাবে। মাংস কেটে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে টক দই, গরমমসলা, তেল, লবণ মাখান। তারপর এক টুকরা কয়লা গরম করে ম্যারিনেট করা মাংসের মধ্যে স্টিলের বাটিতে বসিয়ে তাতে একটু ঘি দিন। ধোঁয়া ওঠা শুরু করলে ঢেকে রাখতে হবে ২০ মিনিট। মাংসে স্মোকি ফ্লেভার আনবে, গন্ধ কমে যাবে। স্টেক বা ভাজাজাতীয় রান্নার ক্ষেত্রে খাসির মাংসে বিশেষ কিছু মসলা যেমন: থাইম, রোজমেরি, তুলসী বা ধনেপাতা, ওরিগানো, কারিপাতা দিয়ে কম তাপে রান্না করলে ভালো সুগন্ধ বের হয়। পুষ্টিবিদ নাহিদা আহমেদ বলেন, ‘ম্যারিনেশনের সময় বিভিন্ন বাদামবাটা আর ভাজা জিরাগুঁড়ার ব্যবহারও খাসির মাংসের বিশেষ গন্ধ কমিয়ে আনতে সাহায্য করে।’

এলএবাংলাটাইমস/আইটিএলএস